Muskelmasse verbraten und verspeisen

Bratpfannefleisch

Muskelmasse verbraten und verspeisen oder verbratenes Geheimnis

Kochbüchern zum Trotz: Fleisch hat gar keine Poren, die sich in heissem Fett rasch schliessen könnten.
Saftig und zart soll das Steak sein. Wie das Kunststück gelingt, den Saft im Braten zu halten, scheint ein offenes Geheimnis: Volksweisheit, etliche Kochbücher und Werbespots für Speisefett suggerieren übereinstimmend, man müsse das Fleisch möglichst rasch und hoch erhitzen, damit sich die Poren des Bratens schlössen.

Doch solche Löcher gibt es gar nicht. Ein Steak etwa ist reine Muskelmasse und besteht aus dicht gedrängten Zellen. Eine poren artige Struktur wie in der Haut fehlt völlig. Ausserdem ist der Rat, den Braten durch rasches Erhitzen abzudichten, fast so absurd wie der Vorschlag, einen Menschen vorm Verbluten zu schützen, in dem man seinen verletzten Arm versengt.

Zwar bildet sich durch das Anbraten eine karamellartige Kruste, aber wasserdicht ist diese keineswegs. Der Saft entweicht dem Steak deshalb nicht weniger schnell. Das rasche Anbraten verkürzt allenfalls die Garzeit – und somit die Zeitspanne, in der Saft das Steak verlassen kann.

Ausserdem: Richtig delikat wird das Fleisch eigentlich erst dann, wenn dem guten Stück auch genügend Bratensaft für die Sosse entwichen ist. Zudem schwören Experten wie der US-Autor Harold McGee auf eine schonendere Zubereitung von Fleisch bei niedrigeren Temperaturen – also langsam. Dass auch dabei noch einen simplen Trick: Man darf das Fleisch nie bereits in der Pfanne salzen, denn das entzieht ihm die Flüssigkeit. Auch ohne Poren…

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Feb10

One Response to “Muskelmasse verbraten und verspeisen”

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